Закваска / Стартер! Как приготовить бездрожжевой хлеб в домашних условиях?

Вы мечтали о свежей, хрустящей выпечке приготовленной прямо на вашей кухне? А может быть, вы жадно смотрели на фотографии ремесленных хлебов, покрытых красивыми мучными узорами? Да, да, да!


Возможно вы чувствуете себя не слишком уверенно, чтобы погрузиться в это увлекательное приключение и запачкать руки — полагая, что закваска это слишком долго и сложно? Я здесь, чтобы сказать вам, что это не так! Конечно, это займет некоторое время и понадобится немного практики, но ничего я знаю, вы можете это преодолеть!

Итак, вы готовы самостоятельно испечь хрустящую и ароматную буханку на своей кухне?!

Как правильно вывести закваску в домашних условиях?

Ладно, хорошо! Я вам сейчас все расскажу и покажу! Но у меня к вам будет одна небольшая просьба – поставьте лайк или поделитесь этой записью с друзьями!

В этой статье мы рассмотрим пошаговый процесс превращения трех простых ингредиентов — воды, муки и яблока — в активную и пузырчатую закваску, которая поможет вам на вашем пути. Мы также обсудим вопрос о кормлении стартера, а также его хранение и подготовку к выпечке.

Первая и самая важная вещь, которая вам понадобится, чтобы начать свое новое приключение – это начальная культура.

Что такое закваска (стартер)?

Стартовая культура — это колония диких дрожжей, которые теперь живут в вашей муке и воде – их выращивают обычными «кормлениями», чтобы они были счастливы. Они то, что заставит Ваш хлеб подняться без использования магазинных дрожжей.

Это все, что вам нужно, чтобы приготовить закваску! Так просто, правда ?!

Необходимые материалы для приготовления пшеничного (белого) стартера:

  • Фильтрованная вода – 360 мл
  • Органическая мука – 500 г
  • Яблоко – одно большое или два маленьких.

Помимо этого, нам понадобится:

  • Стеклянная банка или контейнер
  • Миска
  • Силиконовый шпатель
  • Мерный стакан
  • Кухонные весы
  • Теплое место

Как приготовить закваску для выпечки в домашних условиях? Рецепт!

День Первый

Шаг 1:

В большой миске взвесить 500 г натуральной муки (пшеничной) для белого хлеба. Не забудьте либо тарировать чашу на весы, либо прибавить вес чаши к общему количеству! Извините, но я не могу предоставить вам эквивалент в стаканах или ложках. Дело в том, что вся мука разная, соответственно и весит разное количество, а значит это может быть неточным.



Цифровые кухонные весы — это очень полезный инструмент для домашней кухни, которые всегда будут под рукой, если у вас его еще нет!

Шаг 2:

Натереть яблоко, желательно со своего участка. Сохраняйте кожуру, но избегайте попадания семечек. Добавьте измельченное яблоко в миску с мукой.

Зачем добавлять яблоко, спросите вы? Некоторые домашние рецепты закваски требуют только муки и воды. Однако они могут быть довольно стерильными. Я слышала смешанные истории от людей, использующих только два ингредиента. Некоторые из их стартеров так и не стали активными.

С добавлением яблока, автоматически удваиваются шансы в вашу пользу, что стартер станет активным! Органические фрукты и овощи чаще содержат натуральные дикие дрожжи и полезные бактерии. Я подчеркиваю слово органический здесь, потому что неорганические продукты могут не только не иметь хороших вещей, которые вам нужны, но могут содержать вредные добавки, которые разрушат вашу закваску.

Шаг 3:

Отмерьте 360 мл отфильтрованной воды комнатной температуры. Добавьте ее в миску с яблоком и мукой, после чего, аккуратно перемешайте. Скорее всего, вам нужно будет использовать для замеса свои руки, поэтому тщательно их вымойте!

Избегать хлорированной воды очень важно, когда дело доходит до любого процесса брожения, включая приготовление закваски. Мы используем фильтрованную воду. Базового угольного фильтра достаточно, чтобы удалить большую часть хлора из городской водопроводной воды. В крайнем случае, можно использовать воду в бутылках…

Шаг 4:

Высыпьте, вылейте или иным образом переместите получившуюся смесь в герметичную емкость. Контейнер должен быть достаточно большим, чтобы по крайней мере удвоить размер, если не больше. Наши обычно вчетверо поднимаются. Мы используем консервную банку емкостью 1 литр.

1. (Шаг 2) Натираем яблоко 2. (Шаг 3) Смешиваем измельченное яблоко, муку и воду 3. (Шаг 4 и 5) Помещаем нашу смесь в герметичный контейнер.

1. (Шаг 2) Натираем яблоко
2. (Шаг 3) Смешиваем измельченное яблоко, муку и воду
3. (Шаг 4 и 5) Помещаем нашу смесь в герметичный контейнер.

На этом шаге, постарайтесь, чтобы все это растиралось до дна, а верхняя часть смеси была ровной. Вы поймете почему на шаге 5.

Шаг 5:

Пришло время закрыть контейнер и посмотреть, как будущая закваска поднимется! Но сначала, используя какой-нибудь моющийся маркер, который пишет на стекле, нарисуйте небольшую линию на боковой стороне банки на верхнем уровне смеси, также можно использовать резинку (как указано на фото). Это позволяет следить за ее ростом. Смесь может подниматься, а затем снова падать, поэтому вам нужно искать пятна на боковых сторонах контейнера, а не только текущий уровень.

Смесь теперь будет тут сидеть 3 дня. Идеальная температура для хранения и подъема составляет +23°С. Это может быть в темноте или на свету. Не имеет значения

День четвертый или 72 часа после шага 5

Через 3 дня смесь должна стать немного пузырьковой и немного темнее по цвету. Скорее всего, она поднялось и должна источать сладковато-острый аромат, что-то вроде яблочного уксуса!

Шаг 6:
Пора сделать первый сброс, а потом накормить! Сначала размешайте смесь, чтобы выбить воздух, это позволит закваске упасть обратно на более конденсированное состояние. Затем нам необходимо отказаться от половины этой закваски. (Я буду говорить о том, что делать с отброшенной частью к концу этого поста!

Если вы хотите быть точным, вы можете удалить смесь из контейнера, взвесить ее и выбросить ровно половину. Мы ленивы и делаем это «на глаз». После смешивания, чтобы выбить воздух, я просто отмечаю уровень, на котором находится закваска в банке, и осторожно достаю ложкой, пока она не будет выглядеть так, как будто это примерно половина того, с чего я начала.

Шаг 7:
После того, как вы отбросили половину, пришло время ее кормить! Видите ли, дикие дрожжи в смеси, вероятно, уже съели много своей пищи и хотят расти и быть активными. Давайте же дадим ей немного еды, хорошо?

С оставшейся половиной вашей 3-дневной закваски смешайте еще 250 граммов хлебной муки и 170 мл прохладной фильтрованной воды. Тщательно перемешайте. Вы можете сделать это либо в отдельной миске, и положить ее обратно в чистую емкость для ферментирования, или, как делаем мы – смешать на месте.

Я предполагаю, что это зависит от вашего контейнера и как легко вы можете попасть туда, чтобы хорошо перемешать. Если вы смешиваете в банке, то убедитесь, что очистили стенки шпателем, чтобы в дальнейшем снова контролировать подъем и падение стартера.

Шаг 8:
При необходимости повторно отметьте верхнюю часть высоты смеси на контейнере. Теперь пришло время дать этому ребенку посидеть еще 2 дня или 48 часов. То же самое место, что и раньше, где будет поддерживаться идеальный температурный режим.

День шестой или 48 часов после шага 8

Сейчас в банке должна наблюдаться большая активность и появиться маленькие пузырьки. Вероятно, закваска поднялась даже выше, чем в первый раз. Если она не кажется слишком активной, вы можете позволить ей еще посидеть так один или два дня и посмотреть, оживится ли она. Попробуйте более теплое место, если это возможно!

Шаг 9:

Повторите шаги 6 и 7 снова, выбросьте и добавьте. На этот раз необходимо сделать нашу смесь более влажной, как «мокрое, неаккуратное тесто».

После смешивания и удаления добавьте те же 250 грамм муки и 170 мл воды, а затем несколько дополнительных брызг воды — возможно, еще около 30-40 мл для достижения желаемой консистенции.

Шаг 10:

Накройте закваску и дайте ей настояться в последний раз. Это время только на 24 часа!

День седьмой

Если ваш стартер стал игристым и активным после последних 24 часов — поздравляю — вы сделали это! Теперь у вас есть супер счастливая закваска, готовая к выпечке!

zakvaska

Активная закваска, менее чем через 24 часа после окончательного кормления.

Среди пекарей на закваске принято называть свою начальную культуру. Не нарушай традиции! Считается, что это приносит плохую удачу выпечки. Нам же это не нужно! Наша девчонка называется Семеренко. Я знаю, это супер креативно, верно?

Итак … Что мне теперь с этим делать?

Очень скоро я напишу наш основной рецепт хлеба и все необходимые инструкции!

Где и как правильно хранить закваску/стартер?

Если вы часто печете или у вас есть свободное время для ежедневного ухода за стартером, вы можете его оставить на вашем рабочем столе. Закваска, которая хранится при комнатной температуре будет оставаться очень активной, и ее нужно будет кормить ЕЖЕДНЕВНО. Некоторые очень серьезные пекари с очень активными стартерами кормят их дважды в день! Для нас это много. Мы выпекаем хлеб только по выходным, а иногда и реже.

Вместо этого мы храним свою закваску в холодильнике. Это поддерживает дрожжи живыми, но менее активными. Это означает, что ее не нужно кормить так часто. Стартер, который хранятся в холодильнике, нужно кормить только раз в неделю, что идеально соответствует нашему графику выпечки.

Если мы печем еженедельно, он получает свое питание непосредственно перед самой выпечкой. Когда мы пропускаем неделю, то наша Семеренко проводит две недели вообще без питания. Если же дольше, чем 14 дней, то мы вытаскиваем ее, чтобы подкормить.

Когда она голодает, то она обязательно покажет вам, как описано ниже.

Что это за темная жидкость на моей закваске?

Когда дрожжи в закваске съедают всю имеющуюся пищу и жаждут большего, они образуют тонкий темный слой жидкости сверху. Это свидетельствует о том, что ваш стартер активнее, чем вы его кормите. Это природный алкоголь, созданный дрожжами, называемый в народе самогон. Не сходите с ума. Это абсолютно нормально!

На закваске появился слой алкоголя, после того как она провела неделю в холодильнике

На закваске появился слой алкоголя после того, как она провела неделю в холодильнике

Слейте ее с верха, либо просто снова смешайте, затем выбросьте половину и накормите как обычно. У нашей практически всегда есть тонкий слой такой жидкости, когда мы достаем ее из холодильника для нашей еженедельной выпечки.

После того, как мы провели неделю в холодильнике, на нашей закваске закваской образовался слой самогона.

Как правильно подготовить стартер/закваску к выпечке?

Когда мы планируем выпекать в ближайшее время, мы вытаскиваем закваску из холодильника и ставим ее на поверхность рабочего стола. Это делается за один-два дня до того, как нам это необходимо, чтобы она могла постепенно прогреться и проснуться. Затем мы кормим закваску как минимум дважды, прежде чем использовать в рецепте, чтобы достичь максимальной активности.

К примеру, скажем, мы хотим испечь буханку в субботу утром. Мы в таком случае достаем стартер в четверг вечером, оставим его на ночь, затем накормим его один раз в пятницу утром и один раз днем.

В идеале, он должен получить свое последнее кормление по крайней мере за три-четыре часа до того, как вы захотите начать автолиз.

Подождите, что? … Что такое автолиз?!

Извините, я не хочу сразу же бросать слишком много новой терминологии. Мы подробно рассмотрим это в посте с рецептом хлеба.

Автолиз — это когда вы смешиваете в своих рецептах муку и воду и оставляете их на час, прежде чем добавлять активный стартер и соль.

Вернемся к примеру: после пары кормлений в пятницу мы готовим тесто с активным закваской в пятницу вечером. Оставляем тесто в холодильнике на ночь, а в субботу выпекаем. Этот график как раз то, что хорошо подходит нашей семье. Со временем, вы получите свой собственный временной отрезок для выпечки.

Вы чувствуете себя готовым испечь закваску ?! Я уверена, что да!

Сколько необходимо времени, чтобы приготовить активную закваску?

Время, необходимое для закваски, чтобы стать готовым к выпечке, будет зависеть от того, насколько активен ваш стартер, насколько холодным или теплым является ваш дом, а также от типа муки, которой вы кормите. Например, ржаная мука очень быстро повышает активность.

Цель: во время добавления закваски к вашему рецепту, она должна быть на пике активности. Вы можете сказать, что она достигла своего максимума, когда она очень расширена и пузырится, больше не растет, но еще не падает.

Важная заметка:

Никогда не добавляйте весь свой стартер в рецепт! Если вы хотите сохранить свою закваску, то всегда оставляйте половину при каждой выпечке. После чего продолжайте ее кормить и использовать в будущем бесконечно! Вы только что сделали всю самую тяжелую работу, чтобы создать этого ребенка. Берегите ее! Мы рассмотрим это снова в посте с рецептами выпечки, но мне захотелось упомянуть об этом и здесь.

Как правильно кормить закваску/стартер?

Мы храним наш зрелый стартер в несколько меньшем контейнере, чем показано в инструкции по приготовлению закваски. Это чуть больше 0,5 л , таким образом он занимает меньше места в холодильнике. Это хорошо подходит для нашей семьи, потому что мы выпекаем только одну буханку за раз. Таким образом, нам нужно меньше стартера на одну сессию выпечки. Количество кормления, которое я объясняю ниже, соответствует этому методу.

Если вы планируете делать двойные буханки, то можете продолжать хранить и кормить закваску в оригинальной большой емкости или удваивать количество.

Если честно, мы не взвешиваем ингредиенты, когда кормим в дальнейшем. Очень важно взвешивать и измерять ингредиенты, когда вы впервые выводите закваску, но на постоянной основе мы сочли это слишком трудным.

Вместо этого мы используем комбинацию старого доброго «на глаза» и традиционными измерениями в ложках.

Когда пришло время выбрасывать и кормить, мы размешиваем закваску, затем наклоняем контейнер, чтобы постепенно выбрасывать, пока у нас не останется около 1/2 емкости стартера, возможно, чуть больше.

Небольшой трюк!

Достаточно пару раз все отмерить и запомнить необходимый уровень, чтобы в дальнейшем не взвешивать.

Чтобы подкормить, используйте следующие измерения:

Некоторые пекари предпочитают кормить по весу. Для этого смешайте в равных частях стартер, муку и воду. Например, 50 граммов каждого.

Идеально, если вода комнатной температуры или даже немного теплая. Иногда мы готовим воду в микроволновке в течение 30 секунд, когда у нас нет времени, чтобы дать ей нагреться до комнатной температуры. Если к смеси добавить холодную воду, это замедлит активность вашего стартера. Хорошо перемешать.

Если вы обнаружите, что ваш стартер немного вялый (несмотря на то, что он находится в идеальном температурном диапазоне), попробуйте кормить его одной частью белой муки и одной частью ржи или цельной пшеницы! Мы обнаружили, что рожь действительно оживляет!

Не выбрасывайте! Что делать с лишним стартером?

Что значит лишний спросите вы? Это та самая закваска, которую вы отбрасываете перед подкормкой. Не попадать же этому добру? Так, что тут много вариантов!

Существуют всевозможные рецепты на закваске. Некоторые люди делают блины, тесто для пиццы, кексы и тд! Мы готовим вкусные крекеры с розмарином и базиликом из нашего сада. Со временем я продолжу добавлять рецепты в раздел закваски этого блога. Спасибо вам за терпение!

Что такое сухая закваска и где ее взять или купить?

Сухая закваска – это обычный активный стартер из ржаной или пшеничной муки, которую высушили в духовке или дегидраторе.

Также, такие стартовые культуры можно приобрести через Интернет, но обычно они дорогостоящие и совершенно не понятен состав. Я слышала абсолютно разные истории от людей, использующих этот тип для выпечки.

Так почему бы просто не сделать свой собственный стартер и при желании не попробовать обезвожить  его самостоятельно?

Заключение

Вот и все! Наш ускоренный курс по приготовлению собственной закваски завершен. Я надеюсь, что у вас есть хорошее представление о том, что с этими знаниями и навыками делать. Теперь пришло время использовать нашу закваску с пользой!

Я надеюсь, что вы нашли эту статью полезной! Понравилось ли вам? Продолжать добавлять подобные материалы и рецепты на закваске? Если это так, пожалуйста, поделитесь!

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ:

ЧТО ТАКОЕ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ? ПОЛЬЗА И ВРЕД!

МАКОВЫЕ ОЛАДЬИ! СВЕРХБЫСТРЫЙ И ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ!

РАЗРУШАЕМ МИФЫ: СОЕВЫЙ СЫР ТОФУ!

БОРЕМСЯ С ПЛОХИМИ ПРИВЫЧКАМИ! КАК ПЕРЕСТАТЬ ОПАЗДЫВАТЬ?

Всегда Ваша, Ольга Шерл!

Здоровья и приятного аппетита!